CALDOS CASEIROS
CALDO DE CARNE
INGREDIENTES:
70 ml de óleo
3 kg de músculo com osso em pedaços de 3 cm
500 g de mirepoix
6 dentes de alho
4,5 litros de água
1 bouquet garni
MODO DE PREPARAR:
Numa panela grande, aqueça metade do óleo. Doure lentamente a carne. Se não couber toda a carne na panela, faça em duas etapas. Retire os pedaços de carne. Caramelize o mirepoix e o alho na mesma panela. Retorne os pedaços de carne. Cubra com a água, e cozinhe em fogo baixo em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição total. Cozinhe por 4 horas e junte o bouquet garni. Cozinhe por mais 1 hora, e escume as impurezas que forem se formando na superfície. Coe, resfrie e guarde sob refrigeração para uso posterior. Antes de usar, retire a gordura da superfície com uma escumadeira.
CALDO DE PEIXE OU CRUSTÁCEO
INGREDIENTES:
5 Kg de carcaças de peixe ou crustáceo
450 g de mirepoix
280 g e apara de cogumelo-de-paris
5,5 litros de água fria
Mirepoix :
50% de cebola
+ 25% de salsão
+ 25% de alho-poró
MODO DE PREPARAR:
Lave as carcaças.
Coloque-as numa panela e junte o mirepoix, a apara de cogumelo e a água fria e cozinhe em fogo baixo por 30 a 40 minutos em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição total.
Escume todas as impurezas que se formarem na superfície.
Coe, resfrie e guarde sob refrigeração para uso posterior.
Antes de usar, retire a gordura da superfície com uma escumadeira.
CALDO DE VEGETAIS
INGREDIENTES:
60 ml de óleo
115g de cebola picada
115g de alho-poró picado
55g de salsão picado
55g de cenoura picada
55g de nabo picado
55g de tomate picado
3 dentes de alho
4,5 litros de água fria
1 sachet d'épices (amarrado com louro,pimenta do reino em grãos,talos de salsa e tomilho + 2 cravos-da-índia e ¼ de colher de chá de semente de erva-doce )
MODO DE PREPARAR:
Numa panela, aqueça o óleo e sue os vegetais. Cubra com a água, e cozinhe em fogo baixo em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição total. Junte o sachet d'épices e cozinhe por mais 30 a 40 minutos. Coe, resfrie e guarde sob refrigeração para uso posterior. Antes de usar, retire a gordura da superfície com uma escumadeira.
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