CARNES
ALMÔNDEGAS COM TOMATES
RENDIMENTO: 4 pessoas
INGREDIENTES:
1 fatia de pão de fôrma
1/3 de xícara de leite
500g de carne moída (patinho)
1 colher de sopa de cebola picadinha bem fina
1 colher de sopa de salsa picada
1 ovo
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
3 colheres de sopa de queijo parmigiano-reggiano ralado na hora
1 noz-moscada inteira
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora
Farelo de pão (seco, sem tempero) para espalhar num prato
Óleo vegetal
1 xícara de tomate-pelado em lata importado da Itália, em pedaços, com seu suco.
MODO DE PREPARAR:
Tire a crosta do pão, coloque-o junto com o leite numa panelinha e ligue o fogo baixo. Quando o pão estiver absorvido todo o leite, pegue um garfo e transforme-o em uma papa. Retire do fogo e deixe esfriar por completo.
Coloque numa tigela a carne moída, a cebola, a salsa, o ovo, a colher de sopa de azeite de oliva, o parmesão ralado, uma pitadinha de noz-moscada (não mais de 1 de colher de chá), a papa de leite e pão, sal e umas boas pitadas de pimenta do reino. Delicadamente, transforme esses ingredientes numa massa. Quando ficar pronta, comece a fazer as almôndegas, que devem ter mais ou menos 2,5 cm de diâmetro. Passe-as ligeiramente pelo farelo de pão.
Escolha uma panela que mais adiante possa acomodar as almôndegas em uma única camada, e coloque 0,6cm de óleo vegetal. Ligue o fogo médio alto e, quando o óleo estiver bem quente, coloque as almôndegas com uma espátula, para impedir que façam espirrar óleo para fora da panela. Deixe-as dourar de todos os lados, virando-as com cuidado para não se partirem ao meio.
Tire o fogo, incline ligeiramente a panela e, com uma colher, retire o máximo possível da gordura que subiu a superfície. Leve a panela novamente ao fogo, adicione os tomates picados com seu suco e uma pitada de sal, e vire as almôndegas uma ou duas vezes para se impregnarem bem do tempero. Tampe a panela, ajuste a chama para cozinhar em fogo lento e deixe ficar de vinte a vinte e cinco minutos, até que o óleo se separe dos tomates e suba a superfície. Experimente, corrija o sal e sirva imediatamente.
CARNE ENSOPADA COM AZEITONAS PRETAS
RENDIMENTO: 6 pessoas
INGREDIENTES:
2,25 kg de carne para ensopar, de preferência um misto de acém e pá, cortada em pedaços grandes, cada um com cerca de 125g
5 dentes de alho
2 a 3 cebolas médias (cerca de 360g), em rodelas
4 cenouras, raspadas, cortadas em tiras de 2,5cm de comprimento
1 garrafa de vinho tinto encorpado de boa qualidade
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
2 talos de tomilho fresco
3 folhas de louro
1 xícara (de chá) de azeitonas pretas no azeite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
MODO DE PREPARAR:
Um dia antes de servir o ensopado: numa tigela grande de aço inoxidável, misture a carne, alho, cebola, cenoura e vinho.
Cubra e leve á geladeira por 24 horas, mexendo uma ou duas vezes.
Três horas antes de servir, retire a carne da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente. Escorra bem, reservando a vinhad'alhos.
Numa panela muito grande de aço inoxidável, em fogo médio, aqueça o azeite. Junte a carne e refogue de todos os lados, se necessário, faça esta operação em várias vezes, pois não deve juntar muita carne de uma vez. Junte o tomilho, as folhas de louro e as azeitonas e tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte também a vinhad'alhos. Tampe e leve a ferver. Diminua o fogo e deixe cozinhar, a panela meio tampada, por 2 horas. Retire as folhas de louro e os talos de tomilho. Arrume o ensopado numa tigela bem funda. Sirva.
ESCALOPES DE VITELA AO MOLHO DE LIMÃO E SÁLVIA
RENDIMENTO: 6 pessoas
INGREDIENTES:
. 12 escalopes de vitela de 150g cada, temperados com sal e pimenta-do-reino branca
. 2 xícaras de farinha de trigo peneiradas
. 3 colheres de sopa de azeite de oliva
. 1 xícara de vinho branco
. 2 xícaras de caldo de galinha
. 1 xícara de caldo de carne
. 2 colheres de chá de raspas de limão
. suco de ½ limão
. 6 a 8 folhas de sálvia
. 150g de manteiga em cubos
MODO DE PREPARAR:
Passe os escalopes na farinha de trigo, retirando o excesso. Numa frigideira, doure os escalopes, um de cada vez, dos dois lados, no azeite. Transfira para uma travessa e cubra com papel alumínio. Retire o excesso de gordura da frigideira, adicione o vinho branco e aqueça até reduzir pela metade. Adicione os caldos de galinha e de carne e deixe cozinhar até, novamente, reduzir pela metade. Junte as raspas o suco de limão, a sálvia e os escalopes. Cozinhe por 5 a 10 minutos até a carne ficar bem macia. Reserve. Retire 1 ½ xícara de molho do fogo e adicione a manteiga em cubos. Mexa, batendo, até a manteiga ficar totalmente incorporada. Aqueça os escalopes no forno e sirva com o molho quente e enfeite com algumas folhas de sálvia.
FILÉ DE PORCO COM WHISKY
RENDIMENTO: 6 pessoas
INGREDINTES:
1 Kg de lombo de porco
100 ml de whisky
½ litro de leite
100 g de manteiga
2 colheres de sopa de óleo
Sal
Pimenta-do-reino
MODO DE PREPARAR:
Numa caçarola, colocar a manteiga, óleo e deixar derreter.
Deitar o filé que foi esfregado com sal e pimenta. Alourar a carne sem deixar queimar as gorduras. Acrescentar o whisky e deixar reduzir. Molhar com o leite. Tampar e deixar cozinhar por 1 hora em fogo baixo. Verificar o cozimento, enfiando uma lâmina-faca e o suco deve sair transparente. Retirar o filé e deixar esfriar. Passar o molho no liquidificador e deixar reduzir se estiver claro demais. Servir.
FILÉ MIGNON COM MANTEIGA E ERVAS
RENDIMENTO: 6 pessoas
INGREDIENTES:
1 peça de filé mignon limpo cortado em medalhões (1,5 Kg)
Sal e pimenta-do-reino
1 colher (de sopa) de óleo
1 pacote de manteiga
1 colher de mostarda
1 colher de salsa picada
1 colher de cebolinha verde picada
1 folha de louro moída
MODO DE PREPARAR:
Numa vasilha, trabalhe a manteiga com a salsa, a cebolinha, o louro, o sal, a pimenta-do-reino e a mostarda. Esta manteiga de ervas também poderá ser preparada no liquidificador, colocando-se primeiro as ervas e temperos e, depois, a manteiga, pouco a pouco.
Esquente bem a frigideira com o óleo. Pegue os medalhões e dê uma tostada inicial por fora dos dois lados. Agora salgue e rale pimenta-do-reino a gosto na carne e complete a fritura até o ponto desejado.Coloque a manteiga de ervas na própria frigideira para aquecê-la e despeje o molho sobre os medalhões. Pronto para servir.
LOMBO DE PORCO ASSADO
RENDIMENTO: 6 pessoas
INGREDIENTES:
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo de canola
900g de lombo de porco em uma só peça
Sal a gosto
1 colher de chá de pimenta do reino preta em grãos
3 folhas de louro
½ xícara de vinagre tinto
MODO DE PREPARAR:
Escolha uma panela de fundo grosso ou de ferro fundido esmaltado que comporte folgadamente a carne. Coloque a manteiga e o óleo, ligue o fogo médio alto e, quando a espuma da manteiga assentar, adicione a carne. Se houver gordura, o lado gorduroso deve ficar voltado para baixo. Doure todos os lados da carne, virando-a quando necessário. Se a manteiga começar a ficar escura, diminua o fogo.
Adicione o sal, virando bem a carne para salgá-la por inteiro. Esmague os grãos de pimenta com um batedor (ou mesmo com um martelo para carnes), e em seguida coloque-os na panela junto com as folhas de louro e o vinagre. Com uma colher de pau, raspe os resíduos grudados no fundo e nas laterais da panela, mas não deixe que o vinagre evapore. Abaixe o fogo, tampe bem a panela e cozinha, virando a carne de vez em quando, ate ficar macia ao ser espetada com um garfo. Se durante esse período o molho diminuir muito, acrescente duas ou três colheres de sopa de água.
Transfira a carne para uma tabua de cozinha. Deixe-a descansar por alguns minutos, depois corte-a em fatias finas(aproximadamente 1cm.). Arranje-as na travessa aquecida em que pretende servi-las.
Incline a panela e retire uma boa parte da gordura e as folhas de louro. Adicione duas colheres de sopa de água, passe para fogo alto e, enquanto a água evapora, pegue uma colher de pau e vá raspando os resíduos do fundo e das laterais da panela. Regue a carne com o molho e sirva imediatamente.
ROSBIFE
RENDIMENTO: 6 pessoas
INGREDIENTES:
1 peça de filé mignon limpa (1,5 Kg)
1 ½ xícara de molho de soja
1 ½ xícara de pinga
2 dentes de alho picados
2 colheres de chá de gengibre ralado
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de cebolinha verde fatiada finamente
MODO DE PREPARAR:
Coloque em uma panela o molho de soja, a pinga, o alho e o gengibre e leve ao fogo até ferver. Divida o filé em duas partes e acrescente à panela. Cozinhe por cerca de 15minutos, virando regularmente. Retire do molho e deixe descansar por 5 minutos. Adicione o açúcar à panela e ferva o molho novamente, coe e acrescente o suco de limão e a cebolinha picada.
Fatie a carne, arrume em uma travessa e regue com um pouco do molho.
Steak Tartare
INGREDIENTES:
600g de filé-mignon moído manualmente
2 gemas
2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
2 colheres de sopa de ketchup
1 colher de sopa de maionese
1 colher de chá de molho inglês
Molho de pimenta do tipo tabasco
Pimenta do reino moída na hora
4 colheres de sopa de óleo de canola
2 colheres de sopa de conhaque
1 cebola pequena, bem picada
4 colheres de sopa de alcaparras
4 colheres de sopa de pepino em conserva, bem picado
4 ramos de salsa, bem picados
MODO DE PREPARAR:
Coloque as gemas na tigela e adicione a mostarda. Misture bem e em seguida acrescente o ketchup, a maionese, o molho inglês, o tabasco e a pimenta do reino e volte a misturar. Adicione o óleo vagarosamente, misturando com o batedor de arame. Junte o conhaque e volte a misturar. Incorpore a cebola, as alcaparras, o pepino e a salsa. Coloque a carne picada numa tigela e misture muito bem com os temperos. Sirva imediatamente, acompanhado de batatas fritas ou pão torrado.
Almôndegas com Molho de Tomate
INGREDIENTES:
500g de patinho moído na máquina 1 fatia de pão de fôrma 1/3 de xícara de leite 1 colher de sopa de cebola picadinha bem fina 1 colher de sopa de salsa picada 1 ovo 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem 3 colheres de sopa de queijo parmigiano-reggiano ralado na hora noz-moscada Sal a gosto Pimenta do reino preta moída na hora Farelo de pão Óleo de canola 1 xícara de tomates em lata em pedaços, com seu suco.
MODO DE PREPARAR:
Tire a crosta do pão, coloque-o junto com o leite numa panelinha e ligue o fogo baixo. Quando o pão tiver absorvido todo o leite, pegue um garfo e transforme-o em uma papa. Retire do fogo e deixe esfriar por completo.
Coloque numa tigela a carne moída, a cebola, a salsa, o ovo, a colher de sopa de azeite de oliva, o parmesão ralado, uma pitadinha de noz-moscada, a papa de leite de pão, sal e umas boas pitadas de pimenta do reino. Delicadamente, transforme esses ingredientes numa massa. Quando ficar pronta, comece a fazer as almôndegas, que devem ter mais ou menos 2,5 cm de diâmetro. Passe-as ligeiramente pelo farelo de pão.
Escolha uma panela que possa acomodar as almôndegas em uma única camada, e coloque 0,6cm de óleo de canola. Ligue o fogo médio alto e, quando o óleo estiver bem quente, coloque as almôndegas com cuidado. Deixe-as dourar de todos os lados, virando-as para não se partirem ao meio.
Tire do fogo, incline ligeiramente a panela e, com uma colher, retire o máximo possível da gordura que subiu a superfície. Leve a panela novamente ao fogo, adicione os tomates picados com seu suco e uma pitada de sal, e vire as almôndegas uma ou duas vezes para se impregnarem bem do tempero. Tampe a panela, ajuste a chama para cozinhar em fogo lento e deixe ficar de vinte a vinte e cinco minutos, ate que o óleo se separe dos tomates e suba a superfície. Experimente, corrija o sal e sirva imediatamente.
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